Cuisine en japonais

« Cuisine » en japonais

trois mots pour trois idées

La question paraît simple, la réponse l’est moins. En français, un seul mot couvre l’art de cuisiner, le résultat dans l’assiette et la pièce où l’on prépare le repas. Le japonais sépare ces trois idées, et employer l’un pour l’autre s’entend tout de suite.

料理 (ryōri)

cuisiner, le plat, l’art de la cuisine

C’est le mot qu’un dictionnaire donnera en premier, et il est correct. 料理 se lit ryōri, avec un o long. Il désigne à la fois l’acte de cuisiner, le plat préparé et, plus largement, la cuisine comme discipline. On peut dire d’une personne qu’elle fait du ryōri, parler du ryōri d’un chef, ou désigner un plat servi à table. En revanche, il ne se rapporte jamais à un lieu.

和食 (washoku)

la cuisine japonaise traditionnelle

和食 se lit washoku. Le premier caractère, 和, renvoie à ce qui est japonais au sens traditionnel ; le second, 食, à la nourriture. Le mot désigne l’ensemble des pratiques culinaires japonaises historiques : le riz au centre du repas, le poisson, les légumes, le soja, les fermentations, le rythme des saisons.

C’est ce terme précis, et non ryōri, qui a été retenu lors de l’inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, en décembre 2013. L’intitulé mentionne les traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An — ce n’est pas un plat qui a été distingué, mais tout un système social autour de la table.

台所 (daidokoro), キッチン (kitchin) et 厨房 (chūbō)

les lieux

Pour la cuisine en tant que pièce, le mot courant est 台所, daidokoro. Il s’emploie sans difficulté au quotidien, pour une maison comme pour un appartement. À côté, キッチン (kitchin) est un emprunt à l’anglais, écrit en katakana comme tous les mots venus de l’étranger. Les deux coexistent : キッチン apparaît plutôt dans les annonces immobilières et pour parler d’une cuisine aménagée, 台所 reste le mot domestique de base.

Un troisième terme existe, souvent oublié des listes de vocabulaire : 厨房, chūbō. Il désigne la cuisine professionnelle ou collective, celle d’un restaurant, d’une cantine, d’un laboratoire de production. On ne l’utilise pas pour la cuisine d’un appartement, et c’est pourtant lui qu’il faut si vous parlez de votre métier.

Pourquoi ryōri s’emploie rarement tout seul

C’est le point que les traductions automatiques manquent systématiquement. 料理 fonctionne surtout comme un suffixe : on l’accroche à un mot qui précise de quelle cuisine on parle.

日本料理 (nihon ryōri) désigne la cuisine japonaise. 中華料理 (chūka ryōri), la cuisine chinoise telle qu’on la mange au Japon. 精進料理 (shōjin ryōri), la cuisine végétarienne des monastères bouddhistes zen. 懐石料理 (kaiseki ryōri), le repas raffiné en plusieurs services associé à la cérémonie du thé. Le même mécanisme donne 料理人 (ryōrinin), le cuisinier : littéralement, la personne de la cuisine.

Conséquence pratique : quand vous lisez une enseigne au Japon et que le mot 料理 apparaît, l’information utile se trouve dans les caractères qui le précèdent. Ce sont eux qui vous disent ce que vous allez manger.

Washoku, nihon ryōri, yōshoku

ce que chaque étiquette annonce

Ces trois mots sont proches et pourtant ils n’annoncent pas la même assiette. Dans l’usage, washoku et nihon ryōri se recouvrent largement et beaucoup de locuteurs les emploient l’un pour l’autre ; c’est le troisième terme qui réserve la surprise à un lecteur français.

Voir yōshoku sur une devanture ne veut donc pas dire « restaurant français ou italien ». Cela annonce une cuisine japonaise d’un autre genre, née d’un emprunt puis digérée pendant plus d’un siècle.

Les mots qu’on croise sur une carte japonaise

Une poignée de termes revient assez souvent pour valoir la peine d’être reconnus. Ils ne servent pas à briller : ils changent concrètement ce que vous commandez, et évitent d’entrer dans un izakaya en s’attendant à un dîner assis en trois services.

Le vocabulaire du goût et de la méthode

Trois mots expliquent la logique d’un repas japonais mieux qu’une liste de plats. 出汁 (dashi) est le bouillon de base, généralement obtenu à partir d’algue kombu et de copeaux de bonite séchée. Il sert de fond à une grande partie du répertoire salé, à commencer par la soupe miso.

旨味 (umami) désigne la saveur associée aux acides aminés, celle qu’on reconnaît dans un bouillon long, un parmesan affiné, une tomate mûre ou une sauce soja. Elle a été reconnue comme cinquième catégorie gustative à côté du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, et le mot est passé tel quel dans le vocabulaire culinaire international.

一汁三菜 (ichijū sansai) signifie « une soupe, trois plats ». C’est la structure de référence du repas japonais : un bol de riz au centre, une soupe, trois préparations d’accompagnement — souvent une protéine, un légume cuisiné et des légumes marinés. On retrouve cette architecture aussi bien dans un teishoku de quartier que sur une table familiale.

Prononcer sans se tromper

les pièges pour un francophone

Quelques réflexes français faussent la prononciation sans que le locuteur s’en rende compte. Les voyelles longues comptent : le ō de ryōri ou de gochisōsama se tient un peu plus longtemps qu’une voyelle brève. Ce n’est pas un détail décoratif, la longueur distingue parfois deux mots différents.

Le u final s’efface souvent. Dans itadakimasu ou desu, il se réduit à un souffle presque inaudible ; le prononcer plein sonne artificiel. Quant au r japonais, il n’est ni le r français ni le l : la langue vient toucher le palais juste derrière les dents, une seule fois, très brièvement. Un battement, pas un roulement — c’est l’erreur la plus commune chez qui a appris l’espagnol ou l’italien.

Enfin, le japonais n’appuie pas la dernière syllabe comme le fait le français. Une prononciation régulière, syllabe après syllabe, sans coup de voix final, passe beaucoup mieux : wa-sho-ku, et non washokÙ.