Desserts au mascarpone

Le mascarpone, la base crémeuse des desserts

Le mascarpone est un fromage frais italien, épais et soyeux, à la saveur douce et lactée. Sa richesse en matière grasse explique tout : c’est elle qui donne aux desserts leur côté nappant, fondant, presque crémeux sans effort. On l’utilise le plus souvent cru, fouetté avec du sucre et des œufs ou allongé d’un peu de crème, mais il tient aussi très bien à la cuisson, où il apporte du moelleux.

Le tiramisu l’a rendu célèbre, au point qu’on oublie le reste. Pourtant, ce fromage sert à une foule de desserts : crèmes express, mousses, verrines aux fruits, cheesecakes, garnitures de tartes ou de choux. L’idée de ce guide est simple : partir du mascarpone plutôt que d’une recette unique, pour voir tout ce qu’on peut en tirer, avec ou sans cuisson.

Le tiramisu, le dessert au mascarpone par excellence

Impossible de parler de mascarpone sans commencer par lui. Le tiramisu repose sur une crème de mascarpone fouetté avec des jaunes d’œufs et du sucre, parfois allégée de blancs montés, entre des biscuits cuillère imbibés de café et une pluie de cacao. C’est le dessert qui montre le mieux ce que le mascarpone permet : une crème riche qui se tient toute seule, sans gélatine ni cuisson.

Le classique au café n’est qu’un point de départ. On le décline aux fruits rouges, sans café, pour une version plus fraîche ; au citron, pour une note acidulée ; au spéculoos, pour un fond plus épicé. Dans tous les cas, le tiramisu se prépare à l’avance et passe quelques heures au frais : c’est ce repos qui lie la crème et fond les saveurs. Préparé juste avant de servir, il reste trop mou.

Crèmes et mousses sans cuisson

C’est sans doute le plus grand intérêt du mascarpone au quotidien : des desserts prêts en quelques minutes. Fouetté avec un peu de sucre et allongé de crème liquide montée, il donne une crème nappante en cinq à dix minutes, qu’on dresse en verrines avec des fruits rouges, qu’on glisse dans des choux ou qu’on sert avec des fraises.

Le registre des mousses fonctionne tout aussi bien. Une mousse chocolat-mascarpone, plus dense qu’une mousse classique, se monte sans cuisson. Une crème citron-mascarpone tient une tarte express. Tous ces desserts demandent simplement un passage au frais avant le service, le temps que la crème prenne sa tenue.

Les desserts au mascarpone à cuire

Le mascarpone ne se cantonne pas au cru. À la cuisson, il apporte du fondant là où d’autres fromages durcissent. Le cheesecake au mascarpone en est le meilleur exemple : plus doux et moins acide qu’un cheesecake au fromage frais à tartiner, il donne une texture plus crémeuse en bouche. On le retrouve aussi dans des appareils à tarte, mélangé à des œufs et du sucre, ou dans des gâteaux moelleux où il remplace une partie du beurre.

Une règle vaut pour ces préparations cuites : la douceur. Une cuisson trop vive ou trop longue fait rendre l’eau au mascarpone et peut fendre l’appareil. Mieux vaut une chaleur modérée, surveillée, et un refroidissement complet avant de démouler. Le dessert prend alors toute sa tenue en refroidissant.

Bien utiliser le mascarpone

Le geste à ne pas rater

Le piège principal tient en un mot : trop fouetter. Travaillé trop longtemps, trop fort, ou sorti trop froid du réfrigérateur, le mascarpone graine et tranche, c’est-à-dire qu’il se sépare et perd son onctuosité. Sortez-le un peu en avance, travaillez-le à la maryse ou au fouet sans excès, et arrêtez-vous dès qu’il est lisse et nappant. S’il commence à grainer, on peut parfois le rattraper en incorporant délicatement un filet de crème liquide froide.

Alléger et parfumer

Pour alléger une crème au mascarpone, rien de plus simple : on lui incorpore de la chantilly ou des blancs montés, qui apportent de la légèreté sans casser la tenue et évitent l’effet trop riche d’une crème de mascarpone pur. Côté sucre, le sucre glace se dissout mieux qu’un sucre en poudre et garde la crème lisse. Pour parfumer, la vanille, le zeste de citron, le café ou le cacao s’intègrent sans difficulté. Et si vous manquez de mascarpone, sachez qu’il n’a pas d’équivalent parfait : un mélange de ricotta égouttée et de crème, ou un fromage frais à tartiner plus acide, peuvent dépanner, mais le résultat change un peu.

Parfums et accords gourmands

Une fois les bases acquises, le mascarpone se prête à mille variations. Le secret est toujours le même : comme le fromage est déjà riche, mieux vaut une note acidulée, croquante ou amère qu’une couche de sucre en plus. Voici quelques directions qui marchent à coup sûr.